【餐廳管理】餐廳外場勤前教育 Briefing Before Banquet

餐廳外場勤前教育 Briefing before banquet in Taiwan

Banquet is the host's desire to treat guests with sincerity. Only serious and dedicated attendants can express this wish with no defects !.................Jessie Yu

一場宴會，
是宴客主人誠摯待客的心意，唯有認真敬業的餐旅人才能將這份心意淋漓盡致地無瑕演出！ ............................潔兮

Before the banquet, the restaurant manager (or supervisor) will gather all the co-workers, including the Part-Time staff (usually the students, we call the English abbreviated P.T.) to hear the supervisor's briefings and notes for the ordered meals for today.

The briefing examples: how many tables to be set today, which halls open, which table's guests will arrive earlier or later, different menu goes to different areas, which tables need to arrange soy sauce / vinegar / side dishes, which tables do not offer onion / ginger / garlic ... .and many more.

In the 1990s, I once saw P.T. students line up in the restaurants. They showed their hands and their nails are examined one by one by the F&B manager. When the finger nail is not cut clean, the hand will be hit by a bamboo stick once. I heard that a boy was beaten several times. For a restaurant freshman, this is the shocking cleanliness education!

Now, people certainly won't touch the hands anymore, but the cleanliness standards still have to be maintained.

餐廳在開餐前，餐廳的主管〈通常是店長或經理或主任〉，會集合所有的外場人員，包括鐘點人員〈或稱工讀生，英文簡寫 P.T.〉，一起集合，聽取主管對於今日訂餐的簡報及注意事項，例如：今日訂幾桌，開幾個廳，服務人員分配桌次，哪幾桌會早到或晚到，餐標不同的排不同區，哪幾桌要醬油/醋/小菜，哪幾桌不要蔥薑蒜....等等。而這些細節，在餐廳主管拿到複雜的訂單時，便須向接單窗口一再確認細節，尤其是團體客人，變動頗大!!!

在1990年代，那個人浮於事的年代，版主曾見過餐廳內一字排開的工讀生，舉著雙手，由餐飲部經理逐一檢查手指甲，一隻手指甲沒剪便用竹條打一下，只聽見有人被咻咻咻打了好幾下，這是餐廳清潔衛生入門的震撼教育！如今，肯定是打不得了，但，清潔衛生的標準仍是要維持的。

Photo: Yangmingshan Jingshan Recreation Area restaurant, Taiwan
圖片：陽明山菁山遊憩區景觀餐廳

尤其是需強調特別注意事項，例如此團有素食，是全素、蛋奶素或回民素〈就是有吃"海鮮"的"素食"，不要懷疑，這是某導遊發明的，簡單明瞭告知餐廳客人只吃什麼...^^...〉，「素食座位標示牌」排在哪一桌哪個位子...

餐飲的細節這麼多，若都是熟手，大家有默契，就可免了這項儀式，但若是今日開大團多桌，或新手、臨時人員、支援人員多，這項開餐前的儀式肯定是免不了，不然出餐中出錯，主管就等著收尾吧！

Photo: Yangmingshan Jingshan Recreation Area restaurant, Taiwan
圖片：陽明山菁山遊憩區春酒宴

【流程】Schedule 若是婚宴、壽宴、滿月宴、授證宴、慶功宴、尾牙春酒宴...等，會與一般用餐不同，會多一些需要餐廳配合的「流程」，這在接洽時，接單窗口〈訂房/席組或業務部〉就必須注意細節，並交接給執行單位〈餐飲部〉。婚宴細節很多，司儀主持人(有些是新人外聘)／婚宴攝影(新人聘請)／流程稿／活動安排／道具準備／新娘房／入口佈置／餐廳佈置／照片架+桌／紅地毯／氣球佈置／新人婚紗照與生活照影片／接待桌／桌花／主桌花／主桌專人服務／紅紙包雞腿(訂婚)／桌牌／菜單牌／拉炮／新人敬酒杯／新人二次進場小禮物(通常新人準備)／賓客酒杯／伴手禮／餘菜打包／送客禮糖／飲料計算／結帳... 結個婚，不容易呀.........^^ll 其他壽宴、滿月宴、授證宴、慶功宴、尾牙春酒宴...就簡單多了，主要是麥克風、投影機、筆電、音響、卡拉OK(若有的話)、壽桃／壽麵或蛋糕....事先檢查性、安排好即可。
【停車】Parking 若是團體，會有遊覽車或多車問題，引導是必要的，尤其是轉彎處引導方向與注意安全。
【排桌】Table Setting 英文稱作 Table Setting，所以有餐飲人員簡稱為"Set桌"(中英混血的說法)，有西式、中式排法〈這也是一門技術，需另外專文了〉。簡述中式"Set桌"，有搭配桌花〈豪華的〉、桌牌、名牌〈講究的〉、桌巾、口布、醬料調味碟罐、公筷母匙、骨盤/雙骨盤、杯筷匙...等。千萬別小看了桌號，五星級飯店講究一點的，還會畫桌位圖。有一個"眉角"要注意，排餐具時，要留一個空位，上菜用！空位二邊勿坐兒童，主人看到也不會讓貴賓坐那兒，無論外場誰上菜，一看就知道從那個缺口上菜。
【杯子】Cups 事前洽商細節包括酒類，喝不同的酒有不同的杯子，擺對杯子很重要，這是國際禮儀。別再拿水杯讓客人喝紅酒了吧.....這是糟蹋了紅酒，也顯示了不專業。
【刀叉】Knife & Fork 中式桌餐會不會用到西式刀叉??......有的會！例如，廚房出的是"位上"的羊肩排，這就要準備刀叉了。外場事前也要先瞭解菜單菜色內容的，這樣才會知道該準備何種餐具，例如吃大閘蟹，講究的就有蟹剪、蟹鉗、蟹挑....等工具。桌面若無餐墊紙，基於衛生考量，刀叉最好以餐巾紙包覆，或擺在餐巾紙上。
【菜口】Menu Controller 菜口是走菜順利否的靈魂人物，千萬別太相信自己的記憶力，以為只有七菜一湯一甜一果，一次走菜是還好，若是多桌、不同時走菜，菜口沒控好菜，會讓外場送錯桌，或送錯菜，就是整個大亂！所以，做為菜口，請乖乖地準備好妳的"傢俬"，菜單〈最好放大影印〉、桌次單、訂位表、紙、筆、桌號夾、老花眼鏡、鍋碗瓢盆匙筷勺叉刀.....，能有多齊全，就準備齊全點，手邊都能一手就抓到，妳就會是個俐落的菜口。當然，如果只有個一、二桌，或者沒有幾道菜，是不需要浪費人力再排一個菜口的！人力是看不見且十分沉重的成本呀！
【備餐】Preparing 外場備餐的道具，其實不只杯筷匙勺的，讓版主來細數一下有哪些：要注意準備好水杯、各式酒杯、公杯、水壺、熱茶壺、啤酒/紅酒開瓶器、兒童碗、兒童椅、拖把、抹布、掃把/畚箕、冰桶/冰塊/冰夾、礦泉水(有的客人要加入威士忌或高粱酒用的)、醬油、醋、辣椒、蒜末、蔥末...等調味料，檢查對講機、充電與否。道具實在太多了，建議可以做一張 Check List，Check、Check、Check，看到都打V了，宴會就能安心開吃。
【廚房】Kitchen 廚房、通道地板若有水，要隨時拖乾 (請備拖把)。這很重要，濕滑，真的害人不淺。已有很多案例，最有名的是2005年 X福XX大飯店，王貝今事件，工讀生在濕滑的廚房摔倒二次，第五天顱內出血昏迷，搶救20多天不治，法院判決家屬敗訴。若無重要事情，通常廚師並不喜歡外場隨意進出廚房，這關係到衛生問題，外場真的不要隨意進入廚師作業區，那裡跟戰場一樣。
【安全】Safety 熱湯多，要注意安全。端熱湯時，務必注意客人及小朋友的安全。絕對不要從小孩頭上或身旁上菜，因為小孩會亂動，妳不會知道小屁孩何時會亂揮手揮到妳的菜或湯。
【儀容】Appearance 這是最基本的，要剪指甲，常洗手，長髮要綁起、戴頭巾或髮網/帽，勿戴首飾，注意衛生，檢查服裝儀容，彼此提醒。因為沒有客人會想看到一個披頭散髮的服務人員，萬一湯裡有根頭髮，妳想，客人第一眼會看向誰....
【服務】Service 未上菜時，很多外場會不自覺得擠在一起聊起天來，聊天是社交的天性，主管要注意提醒外場分散開來，照顧好自己所分配的桌次。通常客人吃完蝦蟹的有殼類，要幫客人換骨盤。
【上菜】Introduction 要記得介紹菜名，口條：「各位貴賓，現在幫您上的這道菜是XXX，特別的地方是OOOO，請慢用。」 "位上"時，上菜順序，應依國際禮儀，自"尊位"開始上菜，而不是看到空位就近就上菜。特殊杯盤，造型突出物應擺同一方向，這樣才整齊，客人也方便食用。
【飲料】Beverage 每桌是否招待飲料，招待幾瓶，通常是二瓶。若客人要另外開飲料〈需事先洽詢主人或主辦人是否由客人付費〉。每拿一瓶酒水飲料，要登記在菜口桌上的『桌次表』空白處，以便外場主管統計並開帳單。